• 炳秀 張

榨菜食譜

更新日期:2月 21


料理原則

煮:以高湯為鍋底,將秀山榨菜與肉(瘦)絲共煮(注意榨菜先煮出味後,再下肉絲),融合瘦肉之甘甜與榨菜之辣甘香,即成易作又有特色的好湯。煮麵時,水滾前加入秀山榨菜,略帶辣味的甘醇更能畫龍點睛地融合各湯料的美味。泡速食麵時,加入榨菜絲後再沖開水,更增美味。 注意:榨菜絲應待最後一次水滾前加入,以維香脆口感;水滾後方可熄火起鍋,使其甘醇充分融入湯頭。


炒:分別與肉絲、花枝或下水同炒,即為三道美味佳餚。與豆腐、菜瓜、豬頭肉分別炒也是下飯的家常料理。 注意:熱炒時應加入少許高湯或水,不可炒乾,上菜時盤底須有汁,才香甘脆嫩,以得最佳風味。 其他:配稀飯、夾饅頭、配鹹豆漿、油豆腐細粉,醇香可口。


榨菜炒肉絲 材料:

  1. 秀山榨菜 58 g

  2. 豬肉絲 235 g

  3. 太白粉 1 g

  4. 醬油 5 c.c.

  5. 油 65 c.c.

  6. 香蔥 7.5 g

  7. 米酒 50 c.c.

做法:

  1. 將235g豬肉絲、6g太白粉、5cc醬油、少許油,放置大碗內拌勻備用

  2. 先下油熱鍋,倒入65cc油與香蔥,爆香至褐色。

  3. 倒入 步驟1. 醃好的肉絲,快速爆炒治表面熟

  4. 沿鍋邊倒入50cc米酒,快速拌炒

  5. 最後倒入58g榨菜絲,開大火快速拌炒至香味飄出



榨菜丁絲瓜 材料:

  1. 秀山榨菜丁 30 g

  2. 去皮絲瓜 1024 g

  3. 蛤蠣 300 g

  4. 油 25 c.c.

  5. 水 50 c.c.

做法:

  1. 首先倒入將 25cc油加熱

  2. 倒入 1024g去皮絲瓜翻炒

  3. 沿鍋邊倒入50cc水,加蓋悶煮至出水

  4. 將 300g蛤蠣均勻放入後蓋上鍋蓋,繼續悶煮至蛤蠣打開

  5. 最後加入榨菜絲,煮15分鐘即可


純素也好吃


夏天可用絲瓜,去皮切條略翻炒後,加水悶煮至出水,最後加入少許榨菜拌炒,將菜瓜的甜香,融入榨菜的鹹鮮,原本專屬夏天的清甜,因此多了冬日暖陽的滋味層次。(可參照上方食譜,少掉蛤蠣即可)


喜歡更有些咀嚼口感的話,可以試試榨菜炒杏鮑菇。把杏鮑菇切片先用小火煸乾,消除過多水份與臭青味後,起鍋切絲備用。注意榨菜略炒過後需加入少許水煮一下,把香氣融入湯汁,最後再加入杏鮑菇拌炒至收汁。開胃下飯的鹹香,保證越嚼越回味無窮。


全素好口感,榨菜炒杏鮑菇

網路上的新發現


PEKOE食品雜貨鋪的好夥伴,研究義式料理的廚藝網紅部落客Winnie的玩味煮義,玩出了中西合璧的新口味:「結合西式的烘蛋做法,榨菜的濃郁香氣滲透在蛋液裡,咬下一口烘蛋,那烘蛋的小氣孔裡藏著溫和鹹香微辣的肉汁瞬間在我的嘴巴裡流竄著!」這是一道利用鑄鐵鍋及烤箱,快速簡單做出的暖心料理:

榨菜肉末烘蛋,https://winnie-cucina.com/20190401-2/

烘蛋的小氣孔裡藏著溫和鹹香微辣的秀山榨菜香與肉汁


PEKOE食品雜貨鋪的好夥伴,長住在台南的廚藝網紅部落客Amy's Talk愛米愛你發現:「秀山榨菜芳沉內斂的馥郁香氣與溫潤辣度跟豆腐超級Match!」因此開發出一道秀山榨菜專屬,免開火輕鬆做的電鍋料理:

榨菜肉絲蒸豆腐,https://www.amystalk.com/2019/01/blog-post_14.html

秀山榨菜芳沉內斂的馥郁香氣與溫潤辣度跟豆腐超級Match!



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